제주 돗멍(고기) 국수, 제대로 끓이는 법

 

제주도에 가면 꼭 먹어봐야 하는 음식 중 하나가 고기국수다.
현지에서는 "돗멍 국수"라고도 불리며, "돗"은 돼지, "멍"은 접미사로 친근함을 나타내는 제주 방언이다.
즉, "돼지고기 국수"라는 뜻이다.

돼지고기를 푹 삶아 깊고 진한 육수를 내고, 쫄깃한 면과 함께 먹는 고기국수는 제주도의 소울푸드다.
특히, 제대로 된 방법으로 끓이면 집에서도 현지 맛을 그대로 재현할 수 있다.

1. 돼지고기 선택이 맛을 좌우한다

고기국수의 핵심은 돼지고기 육수와 고기 자체의 식감이다.
돼지고기의 부위에 따라 맛이 크게 달라지므로 적절한 부위를 고르는 것이 중요하다.

1. 뒷다리살 – 지방이 적어 담백한 맛
2. 앞다리살 – 적당한 지방과 부드러운 식감
3. 목살 – 적당한 기름기와 고소한 풍미
4. 삼겹살 – 지방이 많아 국물이 더욱 진해짐

전통적인 제주식 고기국수는 뒷다리살이나 앞다리살을 사용하지만,
좀 더 부드럽고 진한 국물을 원한다면 목살이나 삼겹살을 추가하는 것도 좋다.

 

2. 육수는 이렇게 내야 깊은 맛이 난다

제주식 고기국수의 육수는 잡내 없이 깔끔하면서도 깊은 감칠맛이 나야 한다.
이를 위해 몇 가지 원칙을 지켜야 한다.

① 핏물 제거

• 고기를 찬물에 1시간 이상 담가 핏물을 빼야 누린내가 사라진다.
• 핏물이 빠진 후 끓는 물에 한번 데쳐 불순물을 제거한다.

② 육수 재료

• 돼지고기(뒷다리살 또는 앞다리살) 1kg
• 대파 1대
• 양파 1개
• 마늘 5쪽
• 생강 1톨
• 소주 1컵 (잡내 제거용)
• 국간장 1큰술
• 소금, 후추 적당량

③ 육수 끓이는 과정

1. 한 번 데친 돼지고기를 새 물에 넣고 대파, 양파, 마늘, 생강, 소주를 함께 넣는다.
2. 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중약불로 줄이고 2시간 이상 푹 끓인다.
3. 중간에 불순물이 올라오면 걷어내고, 물이 졸아들면 보충해가며 육수를 유지한다.
4. 고기가 충분히 부드러워지면 꺼내 식힌 후 얇게 썬다.
5. 육수는 체에 걸러 맑게 정리한 후, 간을 맞춘다.

이렇게 만든 육수는 맑고 진한 감칠맛이 살아 있는 고기국수의 핵심이 된다.

 

3. 면 선택과 삶는 법

고기국수에는 쫄깃한 면발이 중요하다.
제주도에서는 보통 중면을 사용하며, 메밀면을 섞어 먹기도 한다.
시중 국수면을 사용할 때도 면을 제대로 삶아야 퍼지지 않고 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.

1. 물이 팔팔 끓으면 면을 넣고 젓가락으로 저어준다.
2. 끓어오르면 찬물을 한 컵 붓고 다시 끓인다.
3. 2~3번 반복 후 면이 적당히 익으면 체에 건져 찬물에 헹군다.
4. 마지막에 뜨거운 물에 한 번 담가 따뜻한 상태로 그릇에 담는다.

면을 헹구지 않으면 국물에 전분기가 남아 탁해질 수 있으므로,
면을 찬물에 헹궈 전분을 제거하는 것이 깔끔한 국물을 유지하는 비결이다.

 

4. 제주식 고기국수 토핑 & 마무리

고기국수의 매력은 고명과 양념을 적절히 조합해 먹는 재미에 있다.
제주 현지에서 먹는 것처럼 토핑을 올려주면 더욱 맛있다.

① 필수 고명

• 돼지고기 수육 (얇게 썬 것)
• 대파 송송 썬 것
• 후추, 소금 약간

② 추가하면 좋은 토핑

• 김가루 – 국물에 감칠맛을 더해줌
• 부추무침 – 새콤한 맛이 돼지고기의 느끼함을 잡아줌
• 다진 마늘 – 국물에 깊은 풍미 추가
• 청양고추 – 칼칼한 맛을 원한다면 추가

 

5. 제주 돗멍 국수, 이렇게 먹으면 더 맛있다

1. 국수에 고명을 올리고, 육수를 부어준다.
2. 후추와 소금으로 간을 맞춘 후, 기호에 따라 다진 마늘과 청양고추를 넣는다.
3. 국물과 면을 한 입 먹고, 남은 국물에 밥을 말아 먹으면 제주 현지 스타일 완성.

고기국수는 육수를 진하게 만들고, 면을 쫄깃하게 삶고, 적절한 고명을 올리는 것이 핵심이다.
이렇게 만들면 제주도에서 먹던 돗멍 국수의 깊은 맛을 집에서도 그대로 즐길 수 있다.